YIRGACHEFFE

Yirgacheffe es el nombre de una de las zonas cafeteras más reconocidas de Etiopía, en la zona Gedeo, al sur del país. En Colombia el nombre se usa para árboles sembrados a partir de semilla etíope de esa región. No es una variedad registrada: es un landrace etíope, es decir, café de las poblaciones tradicionales de Etiopía, el lugar de origen del arábica. Material genético etíope sembrado en Colombia suele mostrar perfiles distintos a los de las variedades tradicionales del país: Cenicafé evaluó 378 accesiones etíopes y encontró descriptores diferentes en una de cada tres.

Fabián Murcia lo cultiva en la finca Morada del Sol, en Isnos, Huila, entre 1.860 y 1.900 metros sobre el nivel del mar. Cosecha solo cereza madura y mide el azúcar de la fruta antes de recolectar: entre 19 y 22 grados Brix. Luego flota el café en salmuera para separar los frutos defectuosos.

El proceso es un lavado con doble fermentación. Primero, la cereza entera fermenta en tanques cerrados, sin oxígeno, durante 36 a 48 horas. Después el café se despulpa y fermenta de nuevo en baba con mostos que Fabián cultiva en la misma finca durante 15 a 30 días, un inóculo de levaduras y bacterias propias del lugar. Durante 48 a 52 horas, esos microorganismos transforman el mucílago en compuestos aromáticos que pasan al grano. Después se lava y se seca despacio, de 12 a 15 días bajo polisombra, para proteger el grano del calor.

En taza es muy floral. Fragancia dulce a frambuesa y frutos rojos maduros, notas de té blanco y miel, un toque leve de limoncillo y cuerpo sedoso.

Es un café floral y delicado. Los métodos de filtro dejan ver mejor el té blanco y la frambuesa.

V60: 15 g de café para 240 ml de agua (1:16), entre 92 y 94 °C, molienda media fina. Pre-infusión de 30 segundos con 30 ml. Vierte despacio y en círculos para una extracción pareja.

Chemex: 30 g para 480 ml, 93 °C, molienda media gruesa. El filtro grueso acentúa la limpieza y lo floral.

Kalita Wave: 15 g para 225 ml (1:15), 92 °C. Resalta el cuerpo sedoso y el dulzor a miel.

Disponible solo en grano para preservar su frescura y complejidad.

Para personas que ya están dentro del mundo de la especialidad y valoran cafés florales y complejos en aroma. Si te gustan los perfiles florales y dulces, parecidos a los de un Gesha, este es para ti.

Es un café especial para tomarse el tiempo y disfrutarlo con calma. Funciona muy bien en todos los métodos de filtrado.

También es un buen regalo para alguien muy amante del café y de los cafés de alta especialidad.