Bourbon Papayo

El Papayo es una variedad que se encuentra casi solo en Colombia, sobre todo alrededor de Acevedo, en el sur del Huila. Su nombre viene de la cereza: alargada, parecida a una papaya pequeña. La planta es alta como un Bourbon y por eso muchos productores lo llaman Bourbon Papayo. Ese nombre describe la planta, no un parentesco confirmado.

Su origen genético sigue en estudio. Hay quienes lo asocian con variedades etíopes y otros con mutaciones de Caturra o Bourbon. World Coffee Research ha señalado que ninguna de estas hipótesis se puede confirmar sin análisis genéticos más amplios. Lo que sí está claro es que ganó visibilidad: en el World Barista Championship 2025, el campeón Jack Simpson usó un Papayo del Huila en su bebida con leche.

Este lote viene de Diego Rodríguez, en la finca El Filo, en Palestina, Huila. Palestina está en el sur del departamento, sobre el Macizo Colombiano, con suelos de origen volcánico. Casi todos los cafés de Diego crecen entre 1.900 y 2.000 metros; el lote principal de Papayo, de donde viene este café, está a 2.000.

Diego trabaja este café como semilavado. Recoge, selecciona y lava la cereza antes de despulparla; luego el grano pasa a barriles, donde fermenta con parte del mucílago. La duración de la fermentación y la cantidad de mucílago cambian según el clima: con calor, la fermentación es más corta y se deja más mucílago; con frío, se alarga y la capa es más delgada. Para estabilizar la temperatura no usa compresores, sino agua fría que corre por tubos a través de la masa de fermentación y absorbe parte del calor.

Muchos llamarían a este proceso honey. Diego prefiere no usar esa etiqueta: no siempre puede garantizar si un lote es yellow, red o black honey, y a veces reúne lotes de distintas alturas, trabajados de forma un poco distinta, para llegar al mismo perfil. Por eso se compromete con el tiempo de fermentación y con la taza, no con una categoría.

Por su dulzor y su cuerpo, este café es perfecto tanto en filtrados como en métodos de inmersión.

V60: 15 g de café por 240 ml de agua (1:16), 90 °C, molienda media-fina. Pre-infusión de 30 segundos con 30 ml. Resalta la flor blanca y la mandarina.

Prensa francesa: 1:15, 90 °C, molienda media-gruesa, 4 minutos.

Espresso: 18 g de entrada, 45- 60g de salida, en 27-30 segundos.

Un café para todos los días. Es dulce, con una nota de chocolate muy marcada, pero sin perder su complejidad, es floral y un poco frutal.

Si estás empezando en el café de especialidad, es una muy buena entrada. Si ya llevas un tiempo, también te va a sorprender: está muy bien procesado y se nota en la taza.