Bourbon Rosado Natural

El Bourbon Rosado, o Pink Bourbon, se cultiva sobre todo en el sur del Huila. Por años se creyó que era un cruce espontáneo entre Bourbon Rojo y Bourbon Amarillo, por su planta alta y su cereza rosada. Las pruebas genéticas que hizo Cafe Imports en 2017 y 2023 mostraron otra cosa: es una variedad de origen etíope, sin relación directa con el Bourbon.

Este lote viene de Diego Rodríguez, en la finca El Filo, en Palestina, Huila. Palestina está en el sur del departamento, sobre el Macizo Colombiano, con suelos de origen volcánico y café cultivado entre 1.600 y 1.900 metros. Es una zona fría, donde el sol no siempre acompaña el secado.

Diego primero hace flotar la cereza en agua para retirar los granos brocados o dañados. Luego llena barriles sellados de polietileno de alta densidad hasta un 80 o 90 % y deja fermentar la cereza entera durante 72 horas. Sin oxígeno, la fermentación genera gas carbónico y ablanda la pulpa, que suelta parte de su líquido. Diego llama a este paso fermentación osmótica, porque la cereza llega al secado con menos agua. Eso le permite secarla más rápido y con menos riesgo de hongos. Las fermentaciones de esta duración suelen llevar la taza hacia lo frutal y lo vinoso.

La fragancia es de uva y vino, apenas floral. Las notas principales son ciruela, uva, chocolate con frutos rojos y nibs de cacao. La acidez es málica, recuerda a la manzana verde. El cuerpo es cremoso. Para ser un natural, es un café balanceado: tiene la nota frutal del proceso sin una acidez disparada.

El Bourbon Rosado Natural se expresa mejor en métodos de filtrado que preservan su dulzura y su perfil frutal.

V60 o Chemex: 15 g de café por 250 ml de agua a 90-92 °C. Molienda media. Pre-infusión de 45 a 60 segundos con 45 ml de agua. Extracción total entre 2:30 y 3:00 minutos. A este ratio (1:16.5), el chocolate de leche y los frutos tropicales se expresan con claridad.

AeroPress: 15 g por 250 ml a 90-92 °C. Molienda media. Inverted method, 45 a 60 segundos de pre-infusión con 45 ml antes de completar el agua. 2 minutos de reposo total antes de presionar. Resalta la textura láctica y la dulzura de durazno.

Para ser un natural está muy bien balanceado.

Si estás empezando con los procesos naturales, es una buena forma de conocerlos sin que te abrumen. Si ya llevas un tiempo, te va a llamar la atención lo bien logrado que está para 72 horas de fermentación.