Bourbon Sidra

El Sidra (también escrito Sydra o Bourbon Sidra) apareció por primera vez en la provincia de Pichincha, Ecuador. El relato más aceptado la ubica en un laboratorio de mejoramiento operado por Nestlé en los años 90, donde un técnico de campo llamado Don Olger Rogel identificó dos semillas con perfiles sensoriales excepcionales y las distribuyó entre fincas ecuatorianas. Una se convirtió en lo que hoy conocemos como Sidra; la otra, en Typica Mejorada. El laboratorio cerró años después, y la variedad nunca tuvo un lanzamiento comercial formal: su difusión ocurrió de mano en mano entre productores.

Aunque se comercializa como Bourbon Sidra, la evidencia genética disponible no respalda esa filiación. Según Christophe Montagnon, genetista líder en agricultura tropical y director de investigación de RD2 Vision, el Sidra pertenece al grupo Core Ethiopia, compuesto por variedades heirloom etíopes seleccionadas informalmente por agricultores. World Coffee Research también ha planteado que el Sidra puede carecer de una identidad genética clara, y que el nombre puede agrupar varios tipos de café que los productores etiquetan bajo la misma denominación.

Patio Bonito está en Pescador, corregimiento de Caldono, en el norte del Cauca, a 1.700 m.s.n.m. Once hectáreas, nueve sembradas con 45.000 árboles de variedades como Sidra, SL28, Pink Bourbon, Gesha, Wush Wush y Laurina. Carlos Trujillo, ingeniero forestal, lleva más de 40 años desarrollando un modelo de finca cafetera sostenible. Su esposa Angela maneja la trazabilidad. Sus hijas Paola y Patricia lideran el procesamiento y el control de calidad. Paola estudió ingeniería química y trabajó varios años como cataora y compradora antes de volver a la finca en 2022. Desde entonces ha incorporado técnicas como choque térmico y modulaciones anaeróbicas.

Este lote se procesó con un protocolo lavado con oxidación previa de 48 horas: después del flote, las cerezas reposan durante dos días para que la pulpa inicie una oxidación controlada antes del despulpado. Después se lava completamente y se seca al sol. La oxidación previa intensifica la dulzura y desarrolla aromas florales y de frutos amarillos sin acelerar la fermentación.

En taza: fragancia a flor blanca y té negro. Notas de durazno, frutos amarillos, panela y caramelo. Cuerpo sedoso, acidez delicada y un final dulce con un toque de especia suave. La muestra evaluada de este lote obtuvo 86,38 puntos. Es un café limpio, complejo y delicado, pensado para tomarse varias veces al día sin cansar.

Este café brilla en métodos de filtrado. Para V60 o Chemex, usa una proporción de 1:16 (15 g de café por 240 ml de agua) con molienda media y agua entre 90 y 94 °C.

En Aeropress, prueba con molienda media-fina y una infusión de 2 minutos para resaltar las notas de caramelo y manzanilla.

Su perfil suave y equilibrado también funciona muy bien en prensa francesa con molienda gruesa. Disponible en grano y todas las moliendas.

Este café es para ti si te gustan los perfiles florales delicados, con dulzura natural y acidez suave. Si disfrutas los lavados limpios, o variedades raras con perfil refinado, el Sidra te va a interesar.

Es un café accesible. La complejidad está ahí si la buscas, pero no exige experiencia previa para disfrutarse. Funciona tanto para alguien que apenas empieza a explorar especialidad como para quien lleva años en filtrado.

Su gran fortaleza es la versatilidad. Lo puedes tomar varias veces al día sin que se vuelva pesado o saturante. Si quieres un café para acompañarte el día entero sin perder claridad ni complejidad, este es el lote.